|
|
Luchtig Gevroren Ijs
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Nagerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Ingredienten Parfait: 2 dl Pedro Ximenez sherry, 5 gram hazelnoot compound (verkrijgbaar bij betere banketbakker, alternatief 50 gram hazelnootpasta en 75 gram suiker in plaats van 125 gram), 1 dl suikerstroop, 75 gram pijnboompitjes, ? liter slagroom, 125 gram suiker, 5 eierdooiers, 3 eieren.
Ingredienten schuimgebak: 4 eiwitten, 340 gram suiker, 1 dl Pedro Ximenez sherry, 140 gram amandel, 25 gram bloem.
Ingredienten mousse: 175 gram couverture, 1 dl Pedro Ximenez sherry, 3 ei
Voorbereiding:
Maak het ijs: breng de sherry aan de kook en laat dit inkoken tot de helft en los de compound (of de hazelnootpasta) erin op en laat dit afkoelen. Breng de suikersiroop aan de kook en laat deze inkoken tot de helft, voeg de pijnboompitjes toe en blijf roeren tot de pijnboompitjes zijn voorzien van een mooi suikerlaagje. Laat dit nu afkoelen op een vetvrij papiertje. Klop de slagroom half stijf met 75 gram suiker en zet koel weg. Klop de eieren en de eidooiers au bain-marie luchtig met de rest va
Bereidingswijze:
Maak de mousse: smelt de chocolade au bain-marie en roer de sherry erdoor. Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom en voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de suiker toe. Klop de slagroom stijf. Roer de chocolade door de eiwitten, spatel de slagroom erdoor en zet dit minimaal vier uur in de koelkast om op te laten stijven.
Maak het schuimgebak: doe 200 gram suiker met ? dl water en de sherry in een pan, breng het mengsel aan de kook en laat het iets inkoken. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor onder toevoeging van de bloem en 100 gram suiker. Klop de eiwitten stijf, voeg de overgebleven suiker toe en op het laatste moment de suiker sherry siroop. Spatel het amandelmengsel door de eiwitten en doe dit in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit er 12 ronde plakken (doorsnee ca. 9 cm) van op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de bakplaat 20 minuten in een op 170? C voorverwarmde oven. Neem uit de oven en laat afkoelen.
Maak de saus: breng de melk en room samen het gespleten vanille stokjes aan de kook en laat dit gedurende 15 minuten trekken. Roer de eidooiers schuimig met de suiker en de sherry. Giet de kokende melk onder voortdurend roeren bij de eimassa. Giet het geheel terug in de pan, zet die op het vuur en blijf roeren tot de saus begint te binden. Haal de pan van het vuur en zet deze in een bak met ijswater om het koelen zo snel mogelijk te laten verlopen.
|
|
|